Sanificazione HACCP negli Ambienti Alimentari

Bar, ristoranti, gastronomie, laboratori e aziende alimentari hanno un obbligo che gli altri ambienti non hanno: il piano di autocontrollo HACCP, e con lui un piano di sanificazione documentato. Vediamo cosa significa in pratica.

Detersione e disinfezione: due fasi, non una

Nel piano HACCP la sanificazione è sempre un processo in due tempi: prima la detersione (rimozione dello sporco visibile con sgrassatori idonei), poi la disinfezione con prodotti autorizzati per il contatto con superfici alimentari, rispettando concentrazioni e tempi di contatto. Saltare la prima fase rende inutile la seconda: lo sporco protegge i microrganismi dall'azione del disinfettante.

Il piano di sanificazione: cosa, come, quando, chi

Il piano definisce per ogni area e attrezzatura frequenza, prodotti, modalità e responsabile: piani di lavoro a ogni turno, affettatrici e attrezzature a contatto con alimenti secondo procedura dedicata, celle e frigoriferi a calendario, pavimenti e scarichi quotidianamente. Tutto va registrato: le schede di sanificazione compilate sono ciò che l'organo di controllo chiede di vedere.

Prevenire le contaminazioni crociate

Il codice colore di panni e attrezzature vale doppio negli ambienti alimentari: ciò che tocca le zone di preparazione non deve mai toccare servizi igienici o aree rifiuti. Anche lo stoccaggio dei prodotti chimici è regolato: mai sopra o accanto agli alimenti, sempre in area dedicata e etichettati.

Perché affidarsi a un'impresa specializzata

Un'impresa che conosce l'HACCP arriva con prodotti idonei al settore alimentare, procedure già documentabili e personale formato: il titolare integra i nostri interventi nel proprio piano di autocontrollo con le registrazioni corrette, senza sorprese in fase di ispezione.